“司📪空女官,素来静心的这道菜的菜牌名🏐🙑哪里去了?赶紧摆上桌啊!”
经过那青衣女官的提醒后,司🄉空👲🌵🃝嫣恍惚一惊,这才慌乱从从袖管中抽出了一个名牌,将其摆在了这蒸笼前——
她定睛一♥👝看☒⚙👱,这一道素菜名为“鼎湖上素”。
鼎湖上素……
司空嫣眼神一颤,她自信看着这一道蒸品素菜⛫🝔,再看着那皇亲📓🚞国戚🔁一个个焦躁而来的模样,她越发不解了起来。
不过,这样的🛖🜔结果总比无人问津👲🌵🃝要好得多,通过香📓味来吸引人的味觉,南宫妙蕊也算是用尽了心思……
此刻的南宫妙蕊在后厨依然坚守自己的岗位,奋力工作第一线,一边做饭,一边回忆🖂🏲🞀自🅽🌂己做前菜的整个过程。
这道鼎湖上素可不是一道简单的素菜,传统的鼎湖上素,它集齐三菇、六耳、🍍📼九笋十八种珍惜食材才能完成。而将这十八种食材聚齐之后,就会产生一种肉的香味。
但是,想要凑齐这十八🂇🌩🁬种食材,真的是⚢📅😡太难了——市面上只能买得到几种常见的菌类和笋类,而有些稀有的菜品,市面上想要寻得实在太难了。
所😱🅈🄥谓的三菇六耳九笋分别是:三菇是香菇、草菇和口蘑;六耳是银耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳和桂花耳;九笋则是芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、吊丝笋、猪肚蓝、菜笋与姜笋(姜芽),这些食材缺⛗🚡🔺一不可。
有些食材例如桂花耳、吊丝笋、猪肚蓝,在今⛫🝔日已甚冷僻,要集齐十八种材料谈何容易呢?就算勉强集齐了这些食材,厨功上也要环环相扣,才能煮出一道好菜,它比一般菜式繁复,要📥很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳,每样的准备工夫各不同,清洗方式不一样,浸水量多少🖈🐫🂶和时间长短,都影响菇菌的色香味:例如黄耳浸数小时才切去底下硬物,每只切厚片然后汆水;榆耳要浸数小时,刮去面上细毛,切下底部硬物,汆水。
鼎湖上素切、煮皆有玄机——
不同材料的切法不同,要有爽、脆、滑、软、腍的不同口感,才发挥到🝑斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸,使之入味容易。
煮菜时,再加上鼎🖜湖山的泉水烹制而成,其特点是色泽鲜艳,芳香扑鼻,吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。各样🄛材料要有次序先后下锅,锅气也要留意。调味料如蚝油、上汤不能用,肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水,它是天然味道🐢🁣,是这斋菜的灵魂。
煮时下冬♥👝菇水,再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味⚑🐩。材料下锅后,火力慢慢转猛,炒至干爽无水及够香才完美。鼎湖上素的材🞵😞料与制作精巧,一般食客只知美味,却不知其内里玄机。
这道鼎湖上素本是久远流传下来的名菜品,其材料的收集和制作工艺🔮都是难上加难,但是为了能够取得比赛的胜利,南宫妙蕊还是选择了这道菜的制作,并且根据现代人的口味,进行了一系列的调味🞒改良,以此达到迎合现代人🔳🄫口感的目的。
传统的做法,是需要十八味的食材,而改良后的鼎湖上素,则有多了些许其他蔬菜的加持,从色泽🃂🔾和味道上都有了新的提升🗨🞇。
而创新后的鼎🛖🜔湖😹🆔🏒上素,除了传统十八种食材之余,有添💵加了一笙和适量的素菜增色——
首先要将西芹、胡萝卜、海带和豆芽焯水🏐🙑一遍,然后加盐、桂📓🚞圆、陈皮、白胡椒和一点点罗汉果,因为本身这几样蔬菜吊汤就已经很鲜了,再加上陈皮和罗汉果的特殊香味一综合,就会让你闻起来有股淡淡的肉鲜味,砂锅煮开之后用小火炖煮两个小时……
这一点上,南宫妙蕊还是要感谢百合世家的私下里的⛤🜗帮助,她之前参赛前曾经向何容儿求教过,怎么可以将素斋和药膳融合一下☺🄝⚊,既做到调味美味,🗹☺又能让此菜品有一定的养生效果。
何容儿不遗余力与南宫妙蕊一再实验此作品,通过添加不同的药材,并且二人亲自尝试味道,找到🃂🔾最优的菜品味道🁡😖后,才算是心安——这也算是百合世家与素来静心第一次合作,共同制造了一道新菜。
炖煮素菜过程的闲暇期,可以开始处理三菇、六耳、和九笋一笙,虽然都是菌类,但他们的香味都各不🞀👇相同,在处理这些菌类时,⛌🙀南宫妙蕊还是🔨🃍🖥选择比较保守的传统做法,将这些食材一一进行处理。
食材准备阶段结束后,南宫妙🄉蕊将这三菇六耳九笋一笙的食材逐一垒入碗中,再将碗内🅽🌂盛满素高汤,给她蒸制半个时辰——这样蒸制的素菜不但可以保持素菜的本🚦🕨味,又可以同时吸满了带有肉香味的素上汤了。